V posledních letech se setkáváme s otázkou, zda je lepší cukr, nebo izoglukóza. Toto téma je velmi aktuální, protože se týká našeho zdraví a výživy.
Tématu se věnovala Lucie Korbeliusová ze spotřebitelské organizace dTest s tím, že v mnoha českých potravinách najdeme přírodní náhradu řepného cukru – kukuřičnou izoglukózu, která letos pobouřila veřejné mínění na Slovensku.
Čím nám sladí potravináři
„Z pohledu statistiky Češi ztrácejí chuť na cukr. Jeho spotřeba se u nás za uplynulých dvacet let, tedy během jedné generace, snížila o 18 %, to je o sedm kilogramů na obyvatele za rok. Ale opravdu se mění chuťové preference spotřebitelů, anebo je za tím ještě něco jiného? Samotného cukru se nakupuje méně, ale na druhé straně významně stoupla spotřeba čokolády a dalších sladkostí, včetně dortů a limonád, jak zjistil Český statistický úřad,“ vysvětluje v úvodu Lucie Korbeliusová.
Čím je potravináři sladí, že k tomu potřebují méně cukru? Když se podíváme na složení výrobků, často tam najdeme glukózo-fruktózový sirup. Je v sušenkách, oplatkách i v limonádách, včetně Coca-coly. Pro glukózo-fruktózový sirup se užívá ještě další pojmenování, a to izoglukóza. A právě toto přírodní sladidlo z kukuřičného škrobu letos zjara vyvolalo vzrušené diskuse na Slovensku, když tamní Asociace spotřebitelů označila jeho přítomnost ve slovenské Coca-cole za diskriminaci slovenských zákaz-níků, protože ve většině evropských států, včetně České republiky, se Coca-cola sladí cukrem. Bulharsko ze stejných důvodů kvůli izoglukóze protestovalo až v Bruselu, ale nepochodilo.
Slováci možná neměli tak docela přesné informace o Coca-cole na českých pultech, protože dTest na některých etiketách izoglukózu v tomto nápoji našel. A nejen v něm. Objevili jsme ji na etiketách Pepsi-coly, Mirindy i ochucených minerálek.
Jazyk to nepozná, tělo ano
Čím toto sladidlo vadí, když je přírodního původu? Obdobně jako řepný cukr obsahuje glukózu i fruktózu a odlišnost v chuti se proto nepostřehne. Co však neodhalí jazyk, pozná tělo. Metabolismus každého z obou přírodních sladidel v organismu totiž probíhá naprosto rozdílně. Stručně řečeno, zatímco řepný cukr nás nasytí, izoglukóza pocit hladu nezažene, a to pak může vést k zbytečnému přejídání a tloustnutí. Podrobnosti popisuje odborná studie „Cukr a jeho alternativní náhrady – objektivní hodnocení jejich úlohy ve výživě člověka“, vypracovaná ve Výzkumném ústavu potravinářském Bratislava v září 2010.
Abychom pochopili, v čem tkví záludné chování sirupů z izoglukózy v našem trávicím ústrojí, popíšeme ve zkratce jejich chemickou podstatu. Glukózo-fruktózový sirup, používá se pro něj též zkratka HFCS, je, jak název napovídá, směsí glukózy a fruktózy. Jejich poměr může být různý, a když je to půl na půl, je to stejné jako v řepném či třtinovém cukru. Tím ale podobnost končí. Zatímco v běžném cukru je glukóza a fruktóza spojená pevnou vazbou a na její rozštěpení tělo odčerpá část energie, v sirupu z kukuřičného škrobu jsou glukóza i fruktóza volné. Organismus tak s nimi nemá žádnou práci. Volná fruktóza v sirupech navíc zvyšuje příjemný pocit sladkosti, proto se sirupy HFCS dávají do limonád a dalších potravin. Působení na naše pocity a smysly je obecnou součástí potravinářské strategie, jak nás o tom denně přesvědčuje reklama.
Co je sirup HFCS
Zkratka HFCS z anglického high fructose corn syrup, v překladu vysokofruktózový kukuřičný sirup, je náhradní sladidlo pro potravinářské účely a představuje v současnosti největší konkurenci cukru. Vyrábí se hydrolýzou kukuřičného škrobu ve dvou krocích. Nejdříve vzniká glukóza a v další fázi se část z ní přemění izomerizací na fruktózu, odtud název izoglukóza. Konkrétní číslo pak udává podíl fruktózy v procentech, například HFCS-42 znamená, že fruktózy v sirupu je 42 procent. V dovozu izoglukózy do České republiky podle Ministerstva zemědělství převažují dodávky s obsahem fruktózy od 20 do 50 %. Dovoz izoglukózy s vyšším podílem fruktózy činí asi 12 % ze zahraničních dodávek. Z údajů ministerstva vyplývá, že Česko loni dovezlo 72 tisíc tun izoglukózy, v přepočtu asi sedm kilogramů na obyvatele. Možná je to čistě shoda okolností, ale právě o tolik kilogramů klesla za uplynulých dvacet let spotřeba cukru na obyvatele České republiky.
Včelám vadí
Nejnovější poznatky vědců z USA dokládají, že slazení potravin sirupy z kukuřičného škrobu roztáčí spirálu obezity. Volná fruktóza nedává mozku signál sytosti, navíc přispívá k tvorbě tělesného tuku, ačkoli ho neobsahuje. Zmíněné poznatky potvrdily i zdroje z pražské
Vysoké školy chemicko-technologické. Na České zemědělské univerzitě jsme se navíc dověděli, že včelaři rozhodně nedoporučují izoglukózou v zimě přikrmovat včelstva, protože jim vadí.
Bratislavská studie si všímá spotřeby slazených limonád a uvádí, že v České republice jejich konzumace vzrostla nejvíc v Evropě. Dramatický nárůst těchto nápojů v české stravě ostatně zaznamenal i Český statistický úřad. Zelená kniha Evropské komise s názvem „Podpora zdravého stravování a tělesné aktivity: evropský rozměr prevence nadváhy, obezity a chronických onemocnění“ přiřkla Česku nelichotivé třetí místo v nadváze a obezitě mužů za druhým Německem a prvním Řeckem. České ženy v tomto žebříčku obsadily čtvrtou příčku za Kyprem, Německem a Řeckem.
Řepu nahradila kukuřice
Izoglukóza a sirupy z ní, jimž bratislavská studie věnuje značný prostor, mají ve slovenském potravinářství klíčový význam. Země našich sousedů a bývalých spoluobčanů snižovala plochy cukrové řepy na polích takovým tempem, že už není v produkci cukru soběstačná. Významný podíl cukrovky ke zpracování musí dovážet z Rakouska, ale ani to nestačí, takže potravinářský průmysl používá k slazení výrobků sirup z kukuřičného škrobu – izoglukózu.
Zcela odkázané na toto náhradní přírodní sladidlo je Bulharsko, kde se cukrovka přestala pěstovat úplně. Souvisí to s cukernou reformou Evropské unie a snižováním dotací na pěstování řepy. Protože evropský řepný cukr nedokázal držet krok s nižší cenou třtinového z rozvojových zemí, přišel Brusel s lákavou nabídkou. Za každý zrušený cukrovar na území EU zaplatí tučné odškodné z unijní pokladny. Peníze inkasovali výrobci a část z nich povinně rozdělili mezi pěstitele řepy. Hádejte, jak to dopadlo, když většinu cukrovarů v postsocialistických zemích v předstihu majetkově ovládly nadnárodní společnosti z Francie, Německa a Rakouska?
Na Slovensku zůstaly dva cukrovary, v Maďarsku jeden a v Bulharsku žádný. Pod jižnějším sluncem zmíněných tří států se naštěstí daří kukuřici, a tak má tamní potravinářský průmysl přísun alternativního sladidla zajištěný. Pak se nedivme, že se tamní spotřebitelé zlobí, když v nápojích nenajdou cukr.
„Česko, kde je rozhodující podíl cukrovarů rovněž v zahraničních rukou, také snižovalo produkci cukru, ale soběstačnost v jeho výrobě si uhájilo. Izoglukóza se u nás nevyrábí, protože by se to vzhledem k místním klimatickým podmínkám nevyplatilo, a tak ji dovážíme. Hlavně ze Slovenska a také z Maďarska, jak vyplývá z údajů Ministerstva zemědělství. Vyplatí se to, když cukru z vlastní produkce máme dost a dokonce ho i vyvážíme do zahraničí? Z praktické stránky vzato ano, alespoň z pozice potravinářských výrobců. Usnadňuje jim to práci. Zatímco krystalový řepný cukr se pro potravinářské účely musí rozpouštět, sladký sirup z kukuřice už tekutý je,“ vysvětlují odborníci z dTestu.
„Izogluóza se začala používat v USA začátkem sedmdesátých let, když bylo třeba vymyslet, co s nadbytky kukuřice. Američané jí dnes spotřebují víc než samotného cukru. Potravinářský průmysl dostal k dispozici geniální nástroj, jehož prostřednictvím podněcuje spotřebu potravin, kterou by za běžných okolností nikdo nedokázal sníst. Doslova tak platí, že s jídlem roste chuť,“ doplnila závěrem spotřebitelská organizace dTest, která se tématu již dříve věnovala.
Diabetes a diabetická noha: efektivní léčba a moderní metody
Historie
„Glukóza i fruktóza jsou isomery. Mají totožný molekulární vzorec (C6H12O6), ovšem rozdílnou strukturu a tudíž i fyzikální a chemické vlastnosti. V roce 1957 objevili Richard Marshallův a Earl Kooi mikrobiální enzym, který isomerizoval glukózu na fruktózu, ovšem pouze za přítomnosti jedovatého arsenového činidla. Tento technologický zádrhel o několik let později vědci v Japonsku vyřešili, a tak již nic nebránilo expanzi průmyslové výroby HFCS. První isoglukóza obsahovala 15% fruktózy, později následoval HFCS-42 obsahující v roztoku 42% fruktózy, jehož sladivost je stejná jako u sacharózy, a prodával se pod názvem Isomerie. Tento produkt se začal již ve velkém využívat v potravinářském průmyslu zejména při výrobě cukrovinek, pečiva, nealkoholických nápojů, dresinků, zmrzlin apod. Ještě koncentrovanější HFCS-55, v němž již fruktóza převažuje nad glukózou, se na trhu objevil v roce 1980. Prudký vzestup výroby HFCS zapříčinila zejména vysoká cena sacharózy na americkém trhu, a tak již v roce 1974 oznámila společnost Coca-Cola, že nápoje Sprite, Mr. Pibb či Fanta mohou obsahovat až 25% HFCS. Podobně i ostatní globální výrobcové slazených nápojů z ekonomických důvodů přešli k používání isoglukózy při výrobě svých produktů,“ uvedl k tématu na webu cukrovka.cz MUDr. Tomáš Edelsberger z Diabetologická ordinace, Krnov.
